Por que o texto de um PDF não se edita como no Word
Num PDF, o texto não é um parágrafo que se reflui ao digitar: cada linha é desenhada numa posição fixa, com uma fonte que o arquivo costuma trazer só com as letras usadas. Trocar uma palavra no meio da linha esbarra nisso. A letra nova pode não existir na fonte embutida, e o resto da linha não anda para abrir espaço. Os editores que "editam o texto existente" reescrevem a linha depois de enviar o arquivo a um servidor; a biblioteca que este editor usa no navegador, o pdf-lib, declara que não altera texto fora de campos de formulário.
Por isso a ferramenta "Substituir texto" faz o que dá para conferir: você toca no trecho, ela lê a posição, o tamanho da letra e as cores na imagem da página, cobre o trecho com um corretivo da cor do fundo e põe o texto novo por cima, já escrito com o conteúdo antigo para você mudar só o que precisa. A fonte é a padrão mais parecida (Helvetica, Times ou Courier).
O que fica coberto continua no arquivo. A norma do PDF diz que cada objeto pintado cobre o que veio antes, mas não apaga: quem seleciona o texto da página, ou copia e cola, recupera o que estava embaixo. Em 2009, um manual de segurança de aeroportos dos Estados Unidos foi publicado com tarjas pretas que só cobriam o texto, e o conteúdo vazou exatamente assim. Para dado pessoal ou sigiloso, marque "Apagar de verdade o que foi coberto".